Νικήτα Νικολάεφ, διευθυντής της "Ταβέρνας" στο ξενοδοχείο "Yamskaya", γνωρίζει κάθε επισκέπτη του τόπου του. Εδώ προσπαθούν να σεβαστούν τις προτιμήσεις των πελατών, ετοιμάζουν μια ποικιλία πιάτων, συμπεριλαμβανομένων πιάτων ρωσικής κουζίνας σύμφωνα με παλιές συνταγές. Το μενού περιέχει πιάτα που έχουν γίνει επιτυχίες για τους τακτικούς επισκέπτες. θέρετρο "Zavidovo".
Νικήτα, πώς ευχαριστείς τους καλεσμένους σου; Υπάρχει μεράκι στο μενού "Ταβέρνα";
- Προσπαθούμε να ταΐσουμε τους καλεσμένους μας με ρωσική κουζίνα, με μικρές παρεκτροπές. Και το ψαρονέφρι είναι ένα πιάτο υποχώρησης, υποθέτω. Μάλλον, είναι ένα αμερικανικό πιάτο. Αυτό είναι μοσχάρι, κομμένο στήθος. Το κρέας μαγειρεύεται για 14 ώρες σε θερμοκρασία 120-130 μοίρες, μαραζώνει κλειστό. Προστίθενται τσιπς. Το κρέας προμαρινάρεται σε μπαχαρικά, τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούμε είναι επαγγελματικό μυστικό.
Υπάρχει μια λωρίδα λίπους στο κόψιμο του στήθους. Κατά το μαγείρεμα, λιώνει και το κρέας γίνεται ακόμη πιο ζουμερό, ένα κομμάτι κρέατος ποτίζεται περιοδικά με λιωμένο λίπος. Επομένως, το ψαρονέφρι έχει τόσο λεπτή γεύση, το κρέας κυριολεκτικά διασπάται σε ίνες, λιώνει στο στόμα.
Στη Ρωσία, αγαπούν το κρέας και αγαπούν τις μεγάλες μερίδες. Όλα τα πιάτα μας είναι μεγάλες μερίδες. Σερβίρουμε κρέας σε όγκο 300 γραμμαρίων. Επιπλέον ένα συνοδευτικό - πατάτες, ξινολάχανο, σάλτσα πιπεριάς με βάση την κρέμα. Η σάλτσα δεν είναι πικάντικη - δεν πρέπει να διακόπτει τη γεύση του πιάτου.
Ξέρω ότι συμβουλευτήκατε ακόμη και τον εστιάτορα Arkady Novikov σχετικά με τις περιπλοκές της προετοιμασίας ψαρονέφρι και σαλτσών για αυτό;
- Ναι, πήγαμε ειδικά στον Arkady Novikov, τον διάσημο εστιάτορα, στο εστιατόριο του "Brisket". Εκείνη τη στιγμή φτιάχναμε ήδη το στήθος. Interestingταν ενδιαφέρον για εμάς να ανταλλάξουμε εμπειρίες, να ακούσουμε τις απόψεις τους για τις σάλτσες μας (τότε φτιάχναμε σάλτσα πορτοκαλιού με βάση το κόκκινο κρασί). Ο ίδιος ο Νόβικοφ ήταν τότε στο ίδρυμα. Μας χαιρέτησαν θερμά. Μας προσφέρθηκε ακόμη και να φορέσουμε ρόμπες, μας πήγαν στην κουζίνα, δείξαμε όλες τις διαδικασίες μαγειρέματος, τον καπνιστή στον οποίο φτιάχνεται το στήθος. Έχουν ακριβό εξοπλισμό. Κάναμε μόνοι μας τον καπνιστή μας, σύμφωνα με τα σχέδια. Μας πρότειναν να δοκιμάσουμε τις σάλτσες τους. Παρεμπιπτόντως, οι εκδοχές τους για σάλτσες μου φάνηκαν λίγο σκληρές, μου αρέσει περισσότερο όταν η γεύση της σάλτσας συμπληρώνει ελαφρώς τη γεύση του κρέατος.
Θα χαρώ αν ο Αρκάντι Νόβικοφ έρθει τώρα ως απάντηση στο θέρετρό μας "Zavidovo", στην "Ταβέρνα" του ξενοδοχείου "Yamskaya". Με χαρά θα τον κεράσουμε στο στήθος μας. Μπορείτε να μείνετε στο ξενοδοχείο Radisson, στα ξενοδοχεία Yamskaya ή στο boutique ξενοδοχείο Zavidovo, αλλά σας προσφέρουμε ένα υπέροχο γεύμα στο Traktir. Θα χαρούμε να δούμε τέτοιους καλεσμένους!
Το ψαρονέφρι είναι πραγματικά ένα απίστευτα νόστιμο πιάτο, αλλά δεν είναι φθηνό. Το παραγγέλνουν συχνά;
- Αγοράζουμε κρέας από έναν προμηθευτή ποιότητας Primbeef, δεν είναι φθηνό. Επιπλέον, το κρέας χάνει περίπου το 40 τοις εκατό του βάρους του κατά το μαγείρεμα. Επομένως, το κόστος φαγητού αυτού του πιάτου είναι υψηλό.
Έχετε ένα άλλο νόστιμο πιάτο με κρέας - παϊδάκια. Ποια είναι αυτή η συνταγή;
- Αυτά είναι χοιρινά παϊδάκια, ξεθωριάζουν για δύο ώρες στην ίδια θερμοκρασία 120-130 μοίρες. Επίσης σε καπνιστή. Σερβίρετε με το ίδιο συνοδευτικό - πατάτες, ξινολάχανο, σάλτσα πιπεριού.
Δεν πρόκειται για ρωσική κουζίνα, αλλά για αμερικανική. Αγαπάμε την μπύρα. Έχουμε δύο τύπους βαρελίσιας μπύρας: την ολλανδική Heineken, μια ελαφριά, και την Affligem, μια βελγική αφιλτράριστη μπύρα, ένα πυκνό λουλουδάτο. Στη Ρωσία, είναι συνηθισμένο να τρώμε κρέας με μπύρα, έτσι έχουμε εισαγάγει αυτά τα δύο πιάτα με κρέας στο μενού και είναι πάντα δημοφιλή.
Είναι πάντα διαθέσιμα το στήθος και τα παϊδάκια; Or είναι ειδικά πιάτα και είναι προετοιμασμένα για παραγγελία ή για κάποιες γιορτές, εκδηλώσεις;
- Κατά τη διάρκεια της σεζόν, αγοράζουμε 15-20 κιλά μοσχάρι και την ίδια ποσότητα χοιρινού παϊδάκια την εβδομάδα. Και όλα αυτά τρώγονται. Σε γενικές γραμμές, έχουμε πάντα αυτά τα πιάτα σε απόθεμα. Για χάρη των παϊδάκια ψαρονέφρι και χοιρινού κρέατος, οι άνθρωποι έρχονται σε εμάς ειδικά, δεν σταματάμε ποτέ τέτοια δημοφιλή πιάτα. Γενικά, δεν μου αρέσει όταν κάτι δεν είναι στο ίδρυμα, όταν έρχομαι σε κάποιο εστιατόριο και μου λένε ότι δεν υπάρχει πιάτο που έχω επιλέξει, είναι πολύ δυσάρεστο και αναστατωτικό. Πιστεύω ότι εάν ένα πιάτο αναφέρεται στο μενού, τότε πρέπει να είναι διαθέσιμο για να μείνει ικανοποιημένος ο επισκέπτης.
Τι παραγγέλνεις πιο συχνά;
- Το ψαρονέφρι παραγγέλνεται πολύ συχνά. Σε γενικές γραμμές, τις περισσότερες φορές παραγγέλνουν από εμάς "Brisket", μπορς και ζυμαρικά. Φτιάχνουμε ζυμαρικά μόνοι μας, με το χέρι. Οι καλεσμένοι μας αγαπούν πολύ την μπούρδα μας! Προσπαθούμε να διασφαλίσουμε ότι όχι μόνο η γεύση, αλλά και το χρώμα της μπούρδας μας είναι πλούσια, γιατί η αισθητική επηρεάζει επίσης την αγάπη μας για το φαγητό.
Ποια πιάτα της παλιάς ρωσικής κουζίνας, ίσως συνταγές μαγείρων του Γιαροσλάβλ, χρησιμοποιείτε;
- Έχουμε κοτολέτες λούτσας στο μενού μας. Είναι πολύ δημοφιλείς. Μετά από όλα, αυτό είναι ένα πραγματικά νόστιμο πιάτο, και ακόμη και μια παλιά συνταγή. Στην καθημερινή μας ζωή, σπάνια τρώμε αυτό: δεν θα μαγειρέψουν όλοι κοτολέτες λούτσας στο σπίτι. Και όντας ο καλεσμένος μας, ένας τουρίστας έχει μια μεγάλη ευκαιρία να δοκιμάσει αυτό το πιάτο. Και η ατμόσφαιρα είναι ελκυστική.
Ο κιμάς που χρησιμοποιείται για κοτολέτες λούτσας περιέχει ψάρια, φιλέτα λούτσας και λίγο ψωμί. Αγοράζουμε ψάρια · είναι δύσκολο να βρούμε μεγάλες ποσότητες από τοπικούς προμηθευτές. Αγοράζουμε λούτσες για κοτολέτες και σολομό για μπριζόλες και σαλάτες.
Έχετε πολύ νόστιμα λικέρ - ένα ακόμη χαρακτηριστικό του "Traktir". Αυτή είναι η συνταγή σου;
- Η συνταγή για βάμματα είναι δική μας, τα ετοιμάζω μόνος μου. Το κανονικό μας σετ είναι χρένο, λιμοντσέλο, κεράσια, κράνμπερι και μαύρες σταφίδες. Ξεκινήσαμε τώρα να σερβίρουμε δύο ακόμη εγχύσεις: γκρέιπφρουτ και feijoa. Αλλά αυτά είναι εποχιακά εγχύματα: αυτά τα φρούτα δεν ανέχονται καλά την κατάψυξη, οπότε ετοιμάζουμε αυτά τα εγχύματα από φρέσκα φρούτα.
Συνήθως φτιάχνουμε 10-15 λίτρα βάμμα κάθε φορά. Πωλείται για ένα μήνα σε υψηλή περίοδο ή 2-3 μήνες σε χαμηλή περίοδο. Πουλάμε τα βάμμα μας για να τα πάρουμε ως ενθύμιο. Έχουμε ένα επώνυμο μπουκάλι "Yamskaya" με χάραξη, ένα έτοιμο βάμμα κοστίζει 2 χιλιάδες ρούβλια.
Τα τσάγια που σερβίρετε στο Traktir παρασκευάζονται επίσης σύμφωνα με τις ρωσικές συνταγές;
- Μπορείς να πεις ναι. Έχουμε έναν προμηθευτή Tver που καλλιεργεί ο ίδιος τσάι Ivan και αυτό το ποτό είναι δημοφιλές σε εμάς. Φτιάχνουμε ένα μείγμα: τσάι ivan, λεμόνι, μέντα - σε γαλλική πρέσα, αλλά μπορείτε επίσης να παραγγείλετε καθαρό τσάι ivan σε μια τσαγιέρα. Υπάρχουν επίσης τσάγια με κράνμπερι, ιπποφαές, σταφίδες, βατόμουρα.
Χρησιμοποιείτε βιολογικά προϊόντα;
- Όχι προς το παρόν, αλλά ακούμε συνεχή αιτήματα για αυτό από τους καλεσμένους μας. Δεδομένου ότι υπάρχει ζήτηση, σημαίνει ότι σίγουρα θα συμπεριλάβουμε βιολογικά στο μενού. Δεν υπάρχει πλέον η ερώτηση "θα υπάρξει;" Η ερώτηση είναι "πότε". Θέλουμε να το κάνουμε αυτό στο εγγύς μέλλον. Δύσκολα θα είναι δυνατή η πλήρης μεταφορά ολόκληρου του μενού σε βιολογικά προϊόντα, αλλά ούτε καν λόγω του υψηλού κόστους: ο επισκέπτης μας εξακολουθεί να είναι πλούσιος πελάτης. Μάλλον, λόγω δυσκολιών εφοδιασμού και ορισμένων τεχνικών θεμάτων. Όμως σκοπεύουμε να χρησιμοποιήσουμε εν μέρει βιολογικό κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα στην κουζίνα μας.
Λέτε ότι υπάρχει ζήτηση για οργανικά. Ενδιαφέρεστε μόνοι σας για τις επιθυμίες και τις εντυπώσεις των καλεσμένων σας;
- Ναι, επικοινωνώ συνεχώς με τους καλεσμένους μας. Αυτοί δεν είναι μόνο επισκέπτες του θέρετρου Zavidovo. Οι κάτοικοι της περιοχής έρχονται επίσης από το χωριό Varaksino. Και οι επισκέπτες μας γνωρίζουν ήδη καλά, όλο το προσωπικό μας. Πάντα ρωτάω τους επισκέπτες μας αν τους άρεσε, τι άλλο θα ήθελαν να δοκιμάσουν στην εγκατάστασή μας. Ως εκ τούτου, γνωρίζω τις προτιμήσεις σχεδόν κάθε τακτικού επισκέπτη και προσπαθούμε να τις ακολουθήσουμε.
Το "Traktir" σας βρίσκεται στο πρώτο ξενοδοχείο "Yamskaya". Το δεύτερο ξενοδοχείο "Yamskaya" έχει μια τεράστια αίθουσα με άνετους μεγάλους καναπέδες και τραπέζια: ταΐζετε επίσης τους καλεσμένους σας εδώ;
- Κατά τη διάρκεια της υψηλής περιόδου, η αίθουσα του ξενοδοχείου Yamskaya -2 είναι ανοιχτή για εμάς όλη την ώρα. Τις χειμερινές διακοπές, το τζάκι μας έκαιγε συνεχώς, το μπαρ δούλευε - τρεις επιπλέον υπάλληλοι του ξενοδοχείου και της ταβέρνας διατέθηκαν για αυτό. Το λόμπι του ξενοδοχείου θα είναι επίσης ανοιχτό όλο το καλοκαίρι. Το καλοκαίρι, βάζουμε επίσης τραπέζια στη θερινή βεράντα: όλοι θέλουν να καθίσουν στον καθαρό αέρα. Και συνήθως στην υψηλή περίοδο έχουμε μια σταθερή πλήρη πληρότητα τραπεζιού εδώ.
Θα υπάρξει ενημέρωση μενού για τη σεζόν 2020;
- Ναι, προσπαθούμε να προσθέτουμε περιοδικά νέα στοιχεία στο μενού. Αυτή τη στιγμή αναθεωρούμε το μενού και σε ένα μήνα θα ενημερωθεί. Φυσικά, θα διατηρηθούν όλα τα δημοφιλή πιάτα. Θα προσθέσουμε όμως και νέα. Για παράδειγμα, γεμιστό λάχανο. Θέλουμε οι επισκέπτες μας να μην γνωρίζουν το μενού μας από καρδιάς, έτσι ώστε να έχουμε πάντα κάτι να τους εκπλήξουμε και να τους ευχαριστήσουμε.
Νικήτα, τρέχεις την «Ταβέρνα» εδώ και πολύ καιρό. Πείτε μας ποιοι είναι το προσωπικό σας, πώς ήρθε η ομάδα σας στο Zavidovo;
- Ναι, τρέχω την «Ταβέρνα» ενάμιση χρόνο, από την έναρξη του «Yamskaya». Αποφοίτησα από το RANEPA, με ειδίκευση στην κρατική και δημοτική διαχείριση, και εργάστηκα παράλληλα με τις σπουδές μου στο πανεπιστήμιο, από το 2012 εργάζομαι στον τομέα της δημόσιας εστίασης. Η ομάδα μας προσκλήθηκε ξαφνικά στο "Zavidovo", αρχίσαμε γρήγορα να δουλεύουμε, πρώτα με το μενού που ήδη υπήρχε, και σταδιακά κάναμε τις δικές μας αλλαγές. Όλο το προσωπικό του "Traktir" μας είναι από το Konakovo, καλοί ειδικοί.
Η γυναίκα μου είναι καθηγήτρια Αγγλικών από εκπαίδευση, αλλά ήρθε μαζί μου και εργάζεται στην «Ταβέρνα» ως σερβιτόρα. Είμαστε από το Tver, αλλά πηγαίνω εκεί μόνο δύο φορές την εβδομάδα, περνάμε σχεδόν όλες τις μέρες εδώ στο Zavidovo, οπότε αποφασίσαμε ότι η κοινή δουλειά θα μας βοηθήσει να περάσουμε περισσότερο χρόνο μαζί.
Σε πολλά σημεία στους τοίχους υπάρχουν φωτογραφίες διασημοτήτων που έχουν πάει εκεί. Θέλετε να ξεκινήσετε μια τέτοια παράδοση; Άλλωστε, γνωστά πρόσωπα έρχονται να δειπνήσουν και στην «Ταβέρνα»
- Δεν το κάνουμε επίτηδες. Πραγματικά έχουμε συχνά διάσημους ηθοποιούς, οικοδεσπότες των κύριων τηλεοπτικών καναλιών, επιχειρηματίες και ούτω καθεξής. Αλλά καταλαβαίνουμε ότι έρχονται σε εμάς για να χαλαρώσουν, να ξεκουραστούν, δεν θέλουν να αναγνωριστούν. Δεν θα θέλαμε να νιώσουν ξανά σαν αστέρια. Είναι απλώς οι καλεσμένοι μας - κάθε επισκέπτης είναι αγαπητός σε εμάς. Χαιρόμαστε που είναι άνετα, άνετα, νόστιμα και εύκολα μαζί μας.
